糕点生产环节中微生物的控制

糕点生产环节中微生物的控制

月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，约有 3000 多种花式。但大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的zui大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。由于糕点产品的保质期短 , 等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的重中之重。

依据国家强制性标准 GB 7099-2003 《糕点、面包卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过 1500cfu/g ，大肠菌群不得超过 30MPN/100g ，霉菌计数不得超过 100cfu/g ；蛋糕生产的标准要求：菌落总数 ≤10000cfu/g ，大肠菌群 ≤300MPN/100g ，霉菌 ≤150cfu/g ，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标zui终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。

糕点是我国的传统产业，控制内源性污染比较容易。因此本文主要集中于讨论控制外源污染，在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物消长。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，难道真的束手无策吗？

据上海康久环保科技有限公司项目周立法介绍；要动态杀灭空气中的微生物，需先去除空气中的尘埃（细菌传播的载体），在去处的过程中同步将细菌杀灭。基于专业，该公司推出为食品企业客户量身定制动态空气消毒设备。在糕点生产车间安装空气动态消毒设备，有效避免臭氧、紫外线工作时人不工作，反之人工作时无消毒设备工作，导致空气中微生物迅速反弹使食品在冷却及包装过程中被二次污染。

据悉，上海康久环保科技有限公司至 07 年成立后，一直在海外从事杀菌设备外包设计业务。由于海外经济不景气，该公司现将全部技术用于开发国内客户，服务理念及设计理念*世袭国外模式，所设计的杀菌设备运行参数均为量化参数，如浙江某食品包装车间消毒设计方案： 1 、全空气系统 10 万级，空气落菌总数 1000cfu/m3 。自动除尘，动态消毒杀菌，采用上送风（射流喷口）、下回风，单流向送风方式。 2 、送风量： 6800m3 /h 、换气次数： 15 次 /h 、新风比： 10% 、氧气量 ≧ 19.6% 。 3 、设备运行环境：环境温度 -5 ℃ -70 ℃ 、相对湿度 ≦ 99% ，地面可冲水。 4 、系统总负荷： 1.8 千瓦。

上海康久环保科技有限公司项目周立法说：该公司是国内提出 “ 动态杀菌除尘技术 ” 的企业，向食品企业推广动态杀菌除尘技术，是为了实现边工作、边消毒的同步理念。通过这样同步理念与技术的提升，使企业不但拥有无菌无尘的洁净车间，有效的避免食品在灌装（冷却）及包装过程中微生物二次污染问题；同时是企业申办卫生许可证、 QS 、 HACCP 、 GMP 时空气质量达标的*消毒除尘设备。

我们做食品不是说在保质期内产品不变质就行，而是要通过质量控制，使产品质量更稳定，质量更好。也是基于此，微生物控制非常重要，因为它不只是对本批产品合格与否的判定，更是对企业生产过程监控的重要数据，只有有了这些数据，企业才能更好的对生产过程加强控制。杜绝微生物的污染，并持续不断的提高产品品质，企业才会有发展。